فسفات ها مؤثرترين افزودني ها و مواد شيميايي براي حل نمودن پروتئين هاي عضلاني در سوسيس ها هستند.

مخلوط هاي خاصي از فسفات كه عمدتا داراي دي فسفات هستند براي سوسيس هاي امولسيوني تهيه شده و طي خرد كردن به سرعت بر روي پروتئين ها عمل ميكنند، به گونه اي كه طي ۷ تا ۱۲ دقيقه زمينه مناسب براي تشكيل امولسيون را فراهم مي نمايند.

نمك همراه با فسفات ها عمل كرده و در ابتداي فرايند خرد شدن اضافه ميشود. مقدار نمك در سوسيسي هاي پخته متغير است اما بايد بيشتر از ۱۲ گرم در هر كيلوگرم محصول باشد تا پروتئين را فعال سازد.

سوسيس هاي پخته و ديگر فرآورده هاي گوشتي است. نمك اسيدهاي خوراكي و عمدتاً سيترات  سديم ، در تركيب با نمك استفاده ميشود.

اسيد اسكوربيك در سوسيس :

اسيد آسكوربيك به مقدار ۰/۴ تا ۰/۶ گرم و آسكوربات و اريتروبات به مقدار ۰/۵ تا ۰/۷ گرم در هر كيلوگرم به فرآورده اضافه ميشوند. مقادير بيشتر اسيد آسكوربيك يا اريتروبات مي تواند سبب سبز شدن محصول شود در حالي كه اسيد آسكوربيك يا آسكوربات عمر ماندگاري را بهبود ميدهد.

آسكوربيك اسيد ، ايجاد اكسيد نيتريك را كه براي شكل گيري نيتروزوميوگلوبين ضروري است، سرعت ميبخشد و نيتريت باقي مانده را مستقيماً به اكسيد نيتريك احياء كرده و بنابراين رنگ را در فرآورده پاياني پايدار ميسازد.

مراقبت هايي بايد انجام گيرد تا از تماس مستقيم اسيد اسكوربيك با نيتريت جلوگيري شود زيرا اين دو تركيب بلافاصله با يكديگر واكنش داده و گاز بسيار سمي توليد مي كنند.

وقتي گلوكونو دلتالاكتون يا اسيد سيتريك اضافه ميشوند، pH خمير سوسيس كمي كاهش يافته كه مقدار اكسيد نيتريك حاصل از اسيد نيتروز را افزايش ميدهد.

ايزوله پروتئين سويا در سوسيس :

ايزوله يا كنسانتره پروتئين سويا عامل ايجاد بافت و سفتي بوده و ايزوله آن چربي را نيز به صورت مؤثري امولسيون مي كند. پروتئين هاي سويا با قابليت ژل شدن زياد بايد ابتدا با آب مخلوط شده تا كاملاً هيدراته شوند و سپس به گوشت و چربي اضافه شوند.

ادويه در سوسيس :

ادويه ها، عصاره آنها، گياهان علفي و پروتئينهاي گياهي هيدروليز شده را نيز به منظور ايجاد طعم مناسب اضافه مينمايند

صمغ در سوسيس :

كاراگينان معمولا در مقادير ۱ تا ۳ گرم در هر كيلوگرم در فرمولاسيونهايي كه مقادير زيادي آب دارند، بكار ميرود تا ظرفيت نگهداري آب را افزايش داده و از خروج عصاره در فرآورده هاي بسته بندي شده جلوگيري نمايد.